Невероятная история хлеба «Орловский»: завоевал Америку и исчез на родине

Сегодня модно не есть хлеб. Гламурные блогеры и нутрициологи направо и налево строчат посты о его бесполезности и даже вреде. Меж тем именно хлеб, и именно «Орловский» в 1961 году завоевал в Москве на ВДНХ медаль за вкус и качество. И именно орловские караваи на самолётах в начале 80-х поставлялись в Америку, где снискали большую любовь. А потом они пропали. Почему? Мы проследили удивительную историю создания хлеба «Орловский», узнали его главный секрет и нашли пекарей, которые пытаются возродить некогда известный на весь Советский Союз хлеб с неповторимым ароматом и вкусом.  

Как дожди вынудили печь новый хлеб

Начнём с самого рождения. Многие полагают, что хлеб «Орловский» пекут с незапамятных времён. Это не так. Его рецептура была разработана в Орловском областном тресте хлебопечения в хрущёвские времена, в начале 60-х годов прошлого века. 

Рецепт придумала заведующая лабораторией треста Клавдия Дорожкина. К этому её  вынудили обстоятельства. В 1960 году выдалось дождливое лето. Из-за большой влажности зерно прорастало. Его сушили, но толку было мало. Мука получалась некачественная, а хлеб — сколько ни держали его в печи, выходил с мокрым мякишем и сероватой коркой, плохо нарезался и быстро черствел.

В то время рожь была основной зерновой культурой на Орловщине, высокосортную пшеницу тогда ещё не умели выращивать. Вот Клавдия Дорожкина и решила научиться печь вкусный хлеб из того, что было под рукой. Она придумала улучшить ржаную муку, добавив к ней пшеничную второго сорта, используя жидкие дрожжи и молочно-кислую закваску. Но самым главным компонентом нового хлеба стала рафинадная патока. В результате четырёхмесячной кропотливой работы над рецептурой родился каравай «Орловский». Ровный, красивый, душистый, не черствеющий трое суток — он-то и взял медаль на ВДНХ в Москве. 

Хлеб сразу полюбился орловцам. И не только им. Наряду с «Бородинским» и «Рижским» он входил в тройку самых любимых сортов в Советском Союзе. Известный орловский художник Георгий Дышленко даже посвятил картину орловскому караваю: на вышитом полотенце лежит только что вынутый из печи хлеб – круглый, пышный, с тёмно-коричневой корочкой…

Как американцы влюбились в орловский каравай

Автора хлеба «Орловский» Клавдии Дорожкиной давно нет в живых — она ушла из жизни в 1994 году. Да и буханок по её рецепту тоже уже давно не пекут. Однако тот бесподобный вкус и аромат хорошо помнит старшее поколение орловцев. Примечательный факт: орловский каравай получил известность даже за пределами СССР.

Бывший генеральный директор АО «Орловский хлебокомбинат» Галина Конова, которая более 50 лет отдала хлебопечению, рассказала удивительную историю любви американцев к орловскому караваю.

«Я всегда возила этот хлеб в качестве гостинца для всех гостей, которые приезжали в Орёл из дальнего зарубежья. Очень его полюбили американцы. Одно время наши караваи доставляли в Америку. Это был конец 70-х. Везли хлеб на машине в аэропорт в Москву, а оттуда самолётом — в США. Это длилось небольшой период времени, но американцы высоко ценили орловские караваи, ведь там ржаную продукцию не пробовали — только пшеничный хлеб», — рассказала Галина Конова.

Тот самый секретный ингредиент

Почему же легендарные буханки больше не выпекают в Орле? Оказывается, всё дело в секретном ингредиенте — рафинадной патоке — густющей, вязкой массе тёмно-коричневого цвета, сладкой, но с выраженной горьковатой вкусовой ноткой. Она-то и придавала хлебу уникальные вкус и аромат.

Рафинадная патока способствовала абсорбции влаги, то есть притягивала её, а это способствовало замедленному черствлению буханки. Но важно было добиться соотношения 6-процентной пропорции патоки в тесте. 

«Патоку мы получали из Украины. Каждые два месяца приходил целый вагон. Последнюю партию я привозила с тульского рафинадного завода. Потом этой патоки не стало и не стало настоящего орловского хлеба, ведь это самый главный компонент», — рассказала Конова.

Дело в том, что рафинадная патока как побочный продукт производства сахара получалась в процессе очистки сахарного песка до состояния сахара-рафинада. Сейчас же, по словам Коновой, сахар очищают по иной технологии, отличной от той, что была в 60 — 80 годах, и прежней рафинадной патоки просто не стало.

«Без этой патоки хлеб не будет, каким был когда-то», — убеждена Галина Иванова.

Как в Малоархангельске возрождают орловский хлеб

И всё же орловские пекари не оставляют надежды пусть не повторить точь-в-точь вкус знаменитого орловского каравая, но хотя бы приблизиться к нему. Директор Малоархангельского хлебозавода Людмила Тимошина заверяет, что рецептура их ржано-пшеничного хлеба очень близка к той, по которой выпекался каравай 60-х годов. Называется он так же — «Орловский». На областном гастрономическом фестивале «Тургеневский бережок» малоархангельский продукт взял Гран-при.

«Этот хлеб приближен к тому орловскому хлебу. Конечно, вкус не точно такой же, ведь изменилось сырьё, но похож на него. В его составе 70% ржаной муки, 30% — пшеничной 2 сорта, солодовая патока, дрожжи — и всё», — рассказала Тимошина. То есть рафинадную патоку пекари заменили на солодовую, её они привозят с Брянского пивоваренного завода. Этот сладкий густой сироп светло-коричневого цвета вырабатывается путём осахаривания крахмала кукурузной муки ферментами ячменного солода. То есть это совершенно иной продукт.

Малоархангельский завод печёт такого хлеба всего 200 кг в месяц. Местные пока не оценили его вкуса. Селяне говорят: «Сладкий, с супом не естся». А вот жители Орла, особенно старшее поколение, охотно его берут на ярмарках выходного дня. К торговой палатке из Малоархангельска всегда очередь.

Как работают современные пекарни?

Как вообще выбрать вкусный и полезный хлеб? Сегодня ведь от разнообразия хлебобулочных изделий глаза разбегаются — на каждом шагу в Орле мини-пекарни, которые своими вывесками кричат о самом лучшем и вкусном хлебе именно у них.  

Что по этому поводу думают в АО «Орловский хлебокомбинате» — главном игроке на рынке хлебобулочной продукции? По словам генерального директора предприятия Андрея Конова, большинство таких пекарен работает по ускоренной технологии. Традиционно батон, например, делают на опаре — это 4-5 часов тестоведения. В большинстве современных пекарен, как правило, используют различные улучшители, замешивают тесто и сразу ставят выпекать, то есть работают по безопарной технологии. 

«Это классно с точки зрения денег — от замеса теста до хлеба с пылу-с жару проходит очень немного времени: 40 минут — и буханка готова. Но пользы в ней минимум», — говорит Конов. 

В таких пекарнях пекут преимущественно пшеничный хлеб. Ржаной там встретить практически невозможно, так как это самый сложный продукт в работе. Он делается на основе закваски, которую подпитывают осахаренной заваркой — в ржаную муку добавляется вода, и эта смесь варится на пару, превращаясь в густую, почти что чёрную тягучую массу. И этот процесс зачастую длится от 6 до 12 часов.

«Из хлеба делают демонический образ»

К слову, о пользе хлеба. Все профессиональные технологи, хлебопёки и медики сходятся в одном: ржаной хлеб — это санитар нашего организма. Он содержит различные витамины группы В, благоприятно влияющие на состояние нервной системы человека, поддерживает необходимый уровень сахара в крови, уровень которого растёт медленно и долгое время таким и остаётся. По содержанию витаминов, ферментов, микроэлементов и аминокислот ржаной хлеб на порядок превосходит пшеничный и считается почти диетическим продуктом. К слову, раньше врачи прописывали от диареи есть именно ржаные сухарики.

Однако сегодня раскрученные блогеры, диетологи, нутрициологи заявляют, что хлеб вреден, а дрожжи и глютен — «убийцы». Где истина?

«На последней конференции хлебопёков прозвучала фраза: «Мы же с вами в России живём. Не глютен, а растительный белок, и он уже многие тысячелетия кормит людей. У нас больных целиакией (заболевание, когда у взрослого человека в тонком кишечнике не вырабатываются ферменты, расщепляющие глютен, что приводит к нарушению функций ЖКТ — прим. авт.) незначительное число. Но из хлеба делают демонический образ. Люди, книги не читавшие, выступают в этих вопросах экспертами, и это вызывает дикое изумление. Одни заявления — «Дайте бездрожжевой хлеб!» — чего стоят! Его физически не существует! Хлеб на закваске содержит больше дрожжевых клеток, чем простой дрожжевой хлеб. Мы, например, выпускаем хлеб «Богородский» без использования хлебопекарных дрожжей, однако там идут такие же процессы брожения, просто мы используем хмелевую закваску. Просто одно заменили другим, но от этого хлеб не стал бездрожжевым. Однако некоторые производители называют отдельные сорта бездрожжевыми, но это маркетинговый ход, корректнее писать на его упаковке «без использования хлебопекарных дрожжей»», — говорит Андрей Конов.

Хлеб встречают по одёжке

Удивительно, но это так. От упаковки, в которую завёрнута буханка, зависит её качество. Раньше хлеб продавался без упаковки и он хорошо хранился в хлебнице или шкафчике. А сегодня через день – другой после покупки нередко можно наблюдать плесень разных цветов — от белой до розовой. 

«Упаковка упаковке рознь. В некоторых действительно вкус и ароматика в буханке ухудшаются. Мы используем три вида упаковки. В БОПП-плёнку оборачиваем ненарезной хлеб и батон. У неё плохая барьерная история — вся влага, которая выделяется внутри продукта, остаётся там, поскольку ей некуда деваться. Корка становится мягче и немного меняются вкус и ароматика. Второй вид упаковки, в которой вкус и ароматика сохраняются лучше, — это заклипсованные пакеты. В них закладывается нарезной хлеб. Это совершенно другой материал, в котором есть слои, которые позволяют влаге испаряться, качество хлеба в нём значительно лучше», — рассказывает Андрей Конов.

Третий вид упаковки — бумага. Она предназначена для ремесленных хлебобулочных изделий. Как правило, это хлеб, который надо продавать одним днём. Так, багет, расфасованный в полиэтиленовый пакет, будет на вкус и вид мякиша как самая обычная булка. Но прелесть багета — в хрустящей корочке и стекловидном мякише. В пакете всё это превращается в мягкость, в бумаге — хрустит. 

Упаковка — это своеобразная дань времени. Во-первых, сегодня её требует рынок: федеральные сети не будут продавать хлеб без упаковки, а ведь именно они реализуют 50% продукции хлебокомбината. Во-вторых, есть требования Роспотребнадзора, в которые тоже входит упаковка.  

Отчего хлеб похудел?

Несмотря на многообразие производителей хлебобулочной продукции, потребление хлеба за последнее десятилетие сильно упало. В 1960 — 1980 года только завод №1 (АО «Орловский хлебокомбинат» включает в себя три хлебозавода №1, №2, №3) выпускал до 120 тонн хлебобулочных изделий в сутки. Сейчас предприятие выпекает за этот же период чуть более 50 тонн продукции.

«Похудел» и сам хлеб. До Перестройки пекли буханки в 1 кг, 1140 г. Сейчас стандартная буханка весит 600 граммов.

В разговоре Галина Конова объяснила хлебную худобу так: «Нам всё время говорили: хлеб не должен стоить дорого, и мы по 50 г «откусывали, откусывали» и дошли до 600 граммов — почти в два раза хлеб похудел, чтобы сохранить свою цену. Когда-то, например, хлеб «Спасский» весил 800 г, потом 700, сейчас — 600. Хотя меньший вес буханки отражается на её вкусе и аромате».

Недавно Орловский хлебокомбинат решился на эксперимент: стал выпекать хлеб «Монастырский» весом 1,2 кг. 

«Долго спорили: стоит-не стоит его выпускать. Семьи небольшие, употребление хлеба продолжает сокращаться. Но в большой буханке маленький процент упёка, богаче вкус и аромат», — рассказал Андрей Конов.

Такие буханки продаются только через торговые точки хлебокомбината, в сетях его не встретить. Хлеб режется — орловцы могут купить половинки и четвертинки. Вопреки опасениям орловских хлебопёков «Монастырский» расходится на ура.

В отрасли с кадрами — беда

Есть ещё один волнующий вопрос. В районах области есть свои хлебозаводы. Как правило, все они работают очень давно и как Орловский хлебокомбинат – по классической технологии: опарным способом для пшеничных хлебов, а для ржаных делают закваску. При этом хлеб у них отличается. Почему?

Директор Малоархангельского хлебозавода Людмила Тимошина связывает это с тем, что на их предприятии используется исключительно ручной труд. 

«У нас ручной труд, не автоматизированный: дрожжевую суспензию, закваску наливают человеческие руки. Тестомес посмотрела опару, и, если она не вызрела, выдерживает ещё минут 5 –10. Надо довести её до вкуса мочёных яблок — тогда она считается дозревшей, а значит, можно начинать замешивать тесто», — рассказала Тимошина. 

Кроме этого, в одном и том же хлебе разных производителей может быть и разная составляющая. Так, в малоархангельском  «Дарницком» идёт либо 20% ржаной муки и 80 — пшеничной, либо 80% ржаной и 20% пшеничной — такой у него «интервал разрешённости».

«Но для нас Орловский хлебокомбинат всегда был эталоном для подражания, нам постоянно хочется у них учиться и не быть хуже, чем они», — призналась директор хлебозавода.

Кстати об учёбе. В советское время техникумы выпускали хлебопёков, а инженеров-технологов — бывший ОрёлГТУ. Сейчас в отрасли беда с кадрами.

«Уже лет 6 или 7 не выпускают отдельно хлебопёков и технологов. Аграрный университет с 2024 года на кафедре переработки сельхозпродукции планирует учить технологов растительного сырья, но опять же это не узкая хлебопекарская специализация, а более широкое направление», — отметил Андрей Конов.

Но несмотря на кадровые трудности, высокую и не всегда честную конкуренцию, широкую пропаганду вреда хлеба, орловские хлебопёки стараются сохранять и приумножать классические традиции.

Чтобы в этом убедиться, мы всей редакцией побывали на ярмарке выходного дня на ул. Приборостроительной в Орле и купили на пробу малоархангельский каравай — хлеб «Орловский». Молодёжь вкуса знаменитого орловского хлеба не знала, а вот коллеги постарше заверили: похож!

Подписывайтесь на ОрелТаймс в Google News, Яндекс.Новости и на наш канал в Дзен, следите за главными новостями Орла и Орловской области в telegram-канале Орёлтаймс. Больше интересного контента в Одноклассниках и ВКонтакте.